Местни продукти – The Chef’s of Summer

By | юли 13, 2023

В края на май започвам да правя редовни пътувания до фермерския пазар. Пазарът успокоява неспокойствието ми след хранене и работа със силно узрели плодове и зеленчуци. Със затоплянето на времето въздухът отново мирише на растящи неща. Започвам да усещам страхотните аромати на лятото. В края на пролетта, когато пазарът се разраства, мога да намеря неща като дива рампа, смръчкули и първите тънки като молив аспержи на фермерския пазар. Когато пристигнат сладките малки ягоди от западен Уисконсин. Знам, че сме на път към пълно лято с награди.

Откривам, че размахвам и помирисвам безброй форми и размери на червени и златни наследствени домати. Сладки, миришещи на плесен пъпеши се процеждат през пластмасовата пазарска чанта като гюле. Въздухът на пазара е изпълнен с аромати на босилек, кольраби, копър, ган-лай, бейби бок чой, праскови, къпини и всички тези неща. Аз и готвачът (или този, който яде) чакаме.

Фермерският пазар, подобно на оживения Марктплац пред оркестърната зала на Сомерфест, е доказателство за любовта на Минесота към лятото и богатите кулинарни изкушения. Независимо дали се наслаждавам на печено братвурст, подправено с щамове Моцарт на площада, или на разкошно ястие, пълно с всички находки на Фермерския пазар, храната е най-доброто лятно празненство. Знам, че не бях сам в това мислене и ми беше любопитно да разбера как други готвачи, сънародници в бизнеса, се отнасят към лятото и твърде късата палитра от съставки.

Кен Гоф, главен готвач на Dakota Bar and Grill.

Dakota Bar and Grill отдавна е известен като първокласно място в джаз сцената на Twin Cities, както и като уникалната местна кухня на Ken Goff. Когато попитах Кен за храните, които се надява да яде през лятото, той ми даде отговор в своя уникален стил. „След първите див лук и киселец, отгледан там, търся боб“, каза той. Намерих това за странен отговор и доста необичаен за готвач от Средния запад. Този фасул, подобен на бобови растения, често се свързва с кухнята на Близкия изток. Кен очаква с нетърпение местната продукция, отгледана за него от фермера Улрих Блохер. Fava бобът не е толкова нишестен като фасулът от лима и, изненадващо, върви добре с добро Кианти. Кен използва тези пресни зърна в зеленчукова супа. Вари се заедно със сладка царевица и пушена пъстърва, за да се сервира самостоятелно като супа или понякога като сос с печена судака.

Жаклин Хопкинс, сладкар в хотел Saint Paul

„Знам, че студеният чай технически не е храна, но когато споменете лятото, веднага се сещам за това.“ Жаклин е израснала на юг и това са спомените, които тя изпотява в чаши сладък чай през лятото. Това беше право на преминаване на петгодишна възраст; му предложиха първата си чаша с лед да изпие с възрастните. Този спомен си проправя път в сладолед с вкус на чай, който той създава за сервиране на чай в Ritz-Carlton във Филаделфия. За да направи това, той накисва Ърл Грей в мляко, след което използва това мляко, за да направи сладкиши и сервира като последно ястие за следобедната си почивка. Като сладкар с наследствен пристраст към сладкото, тя жадува за плодовете на лятото. Любимият й летен десерт, или както тя казва: „Понякога вечеряхме това, докато растях“, е летен пудинг, дреболия в южняшки стил от торта, сметана и пресни плодове. Джаки препоръчва да гарнирате летния пудинг със салата от спанак за свежа и вкусна вечеря в топла лятна вечер.

Лени Русо, главен готвач, WA Frost

Изгледите на Лени за лятото са толкова широки, колкото и самият сезон. „Израснах като част от голямо италианско семейство с голяма градина.“ Неговият списък с летни съкровища се чете като каталог със семена. Въпреки това, той прекарва повече време в разговори за наследствените домати, отколкото за всичко друго, по-специално за домашните сортове с проследими родословия. Комбинацията от малкото кухненско пространство на неговия ресторант и пълните маси принуди Лени да усъвършенства ястията си, така че да са бързи и да се състоят от повече от три вкуса. Следователно „тези вкусове трябва да са смели и интензивни“, каза той. Така че тя използва органични зеленчуци, фермерско сирене на Love Tree Farms, наследствени домати и понякога дори розови зеленики, отглеждани в градината. Сред любимите му летни ястия е охладена супа от краставици, поднесена с крем фреш от семена от целина и пресен копър, част от това, което той нарича своето барбекю в задния двор с привкус.

Лусия Уотсън, главен готвач/собственик, ресторант и винен бар на Лусия

„Вкусовете на лятото не приличат на всеки друг сезон“, каза Лусия. Той очаква интензивния вкус на местните продукти, особено органичните, толкова, колкото всеки готвач, с когото съм говорил. Менютата му винаги отразяват сезона. Така че, когато става въпрос за лятото, любовта и отношението му към сезонните продукти наистина можете да видите в селекцията от ястия, които предлага. Лично той очаква с нетърпение юлската и августовската сладка царевица. Каза ми, че едно лято намерил малък крайпътен магазин близо до Афтън с най-добрата царевица, която някога е опитвал. Когато се върнал, за да купи гора за своя ресторант, фермерът и щандът изчезнали и никога повече не били намерени. Тази градска легенда под формата на история изразява желанието да се работи с най-добрата програма за сезона. Той използва сладка царевица, по-надежден източник, за да направи сос с див лук и сметана, който да сервира върху сом на скара. Любимото й лятно ястие е салата Гаспачо, която съчетава червени и жълти чушки с краставица, лук, домати, авокадо и сирене фета, напоени с винегрет от чесън и кимион. Това ястие представя сезона със своите свежи вкусове и живи цветове. Наслаждавах се на това ястие на една от масите на тротоара на Лусия, с малко хрупкав домашен хляб, докато гледах как местните жители на Uptown минават.

Марк Хауген, главен готвач/съсобственик на Tejas и бар Abilene

„Няма нищо като да хапнеш горещ, пресен домат от градината“, каза той. Веднага щом Марк каза това, бях върнат в горещ летен ден като дете в нашата семейна градина. Марк отглежда домати за себе си и семейството си в домашната градина, за да се наслаждава на киселия босилек, засаден наблизо. Но в ресторантите си той вижда нещо малко по-екзотично, за да подправи менютата с югозападен вкус. За да направи това, той е намерил местни производители на доматилос и чили. Всъщност някои от тези хибридни сортове шотландско боне и халапеньо идват от джентълмен, който ги отглежда за състезание и изпраща растенията в ресторанта както за гарнитура, така и за използване в рецепта. Бях особено заинтересуван от употребата на Марк на любимия ми летен зеленчук, прясна сладка царевица. Едно ястие, което наистина ме заинтригува, бяха изящните ръчно направени тамалес. Те се правят чрез комбиниране на маса, смляна царевична паста, с прясна царевица, овкусена с печено свинско месо, диви гъби или пикантни скариди, след което се задушават в обвивка от царевична люспа.

Всички очакваме с нетърпение летния сезон с местни продукти за менютата на ресторантите или за забавление у дома. Уникално изживяване от Фермерския пазар или с крайпътен щанд, продаващ все още напоени със слънце продукти от нивите. Няма друго място, за което се сещам, освен „Отгледай си сам“, което ще предостави на сериозния готвач нещата, които създават летни спомени.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *